TARİHİN DERİNKİLERİNDEKİ LEZZET "BANDUMA"

TARİHİN DERİNKİLERİNDEKİ LEZZET “BANDUMA”

Ülkemizin her yöresinin kendine has güzellikleri bulunmaktadır. Kültürel zenginlikleriyle, tarihi geçmişiyle ve geleceğe taşıdığı değerleriyle şehirlerimiz kıymetlenmekte ve değer kazanmaktadır. Her ilimiz kendi zaviyesinde bakıldığında önem arz etmektedir. Ancak öyle bir ilimiz var ki, ta Osmanlı döneminden Cumhuriyete ve cumhuriyetin ilk dönemlerinde bugüne kadar önemli bir vazife üstenerek hep adını gündemde tutabilmiş ilimiz. İşte bu ilimiz her mevsim nadide güzellikleriyle de cazibe merkezi halinde olan Kastamonu’dur.
Kastamonu tarihiyle, tabiatıyla, milli ve manevi merkezi Şeyh Şaban-ı Velisi, gastronomisi, güler yüzlü tatlı insanlarıyla gönüllerde yeri bambaşka olan bir ilimizdir. Kastamonulular ülkemizde sivil toplum oluşturarak birbirleriyle kaynaşmasını bilen ender insanlardır. Kastamonu gastronomisinden bahsettik. Kastamonu yöresinin özel bir yemeği var ve bu yemek Kastamonu mutfağının en dikkat çekici örneklerinden biri olan “banduma” dır. Geçtiğimiz günlerde Çorlu TümKasder derneğinin daveti üzerine Mehmet Çamur, Yılmaz Avcı ve Kastamonulu Abdurrahman Surat dostlarımızla birlikte Çorlu’ya gittik. Burada katılımcılara banduma ikram edildi. İlk bakışta basit gibi dursa da özellikli bir yemek türü. Tadınca lezzetini beğendiğim bu yemeği, kültürün bir parçası olması hasebiyle yazı konusu yapmak istedim. Sıcak ilgi gördüğümüz Kastamonulu kardeşlerimizin bizlere ikram ettiği banduma nedir, nasıl yapılır bandumanın hikayesini nasıldır bütün bunları sizlere anlatmaya gayret edeceğim.  Türk Dil Kurumu'nda “banduma” kelimesinin sözcük anlamı, “Tavuk veya hindi suyuna parmak kalınlığında durulmuş yufkaları batırıp, tepsiye dizdikten sonra üzerine hindi veya tavuğun etleri konularak yapılan yemek.” olarak geçmektedir.
Banduma yapabilmesi için gerekli olan malzemeler hepimizin ulaşabileceği kolaylıkta. Gerekli olan malzemeler 1 kg böreklik un, 150 gr ceviz içi, bütün tavuk ya da yarım hindi eti, 50 gr. Tereyağı, tuz ve kırmızı pul biberdir. Gelelim hazırlanışına;
Öncelikle hindi veya tavuk pişirilip suyu elde edilir. Pişen et, un su ve tuz ile yoğrulur. Hindi veya tavuk suyu ayrı bir kaba alınır, yarım kaşık tereyağı eklenip eriyinceye kadar kaynatılır. Et, un ve tuzla yoğrulmuş olan hamur yufka haline getirilerek pişirilir. Ceviz içi ufalanarak bir tepsi içinde önceden kızartılmış tereyağı ile yağlanır. Pişirilen hamurlar yufka halinde iken rulo şeklinde kesilir ve hazırlanmış olan hindi veya tavuk suyuna bandırılıp tepsiye dizilir. Bu tepsideki hamurların üzerine hindi veya tavuk eti parçaları ve ufalanarak yağlanmış ceviz içi konur ve yine hindi veya tavuk suyu ilave edilerek ocakta altı kızarana kadar pişirilir. Ocaktan çıkınca üzerine eritilmiş tereyağı dökülür arzuya göre kırmızı pul biber eklenir ve servise hazır hale getirilir.
Tarih ve kültür şehri Kastamonu yöresine özgü banduma veya bir diğer adıyla ıslama, çok zengin olan Kastamonu mutfağının yüz yılı aşkın bir süredir yapılan ünü bütün Türkiye'ye kadar yayılmış olan önemli bir yemeğidir. İsmi ilçelere göre değişmekte Küre, İnebolu, Daday ve Devrekâni ilçelerinde banduma olarak Pınarbaşı, Azdavay ve Şenpazar ilçelerinde ise Islama olarak adlandırılmaktadır. Elle yenilirse lezzeti daha iyi anlaşılmaktadır. Servis edilen tepsi içindeki eti yufkaların arasına dolayarak yenilmektedir. Tatmanızı özellikle tavsiye ettiğim bandumanın bir de ilginç hikâyesi var. Yazımın bu bölümünde bu ilginç hikâyeye yer vermek istiyorum.
Osmanlı döneminde İstanbul'da saray çevresinde görevler üstlenen büyük kardeş Odabaşı yaşlılığında İstanbul'dan köye döner ve yaşamının kalan kısmını burada sürdürür. Kendisi gibi İstanbul'dan memleketine dönen arkadaşının yolu bir gün Kastamonu'ya düşer. Aklına Odabaşı köyündeki arkadaşı gelir. Sora sora köyü bulur. Köyde büyük kardeş Odabaşı'nın evinde misafir olur. Odabaşı, gelini Şerife'ye misafirinin önemli olduğunu ve özen gösterilmesi söyler. Ancak kış çok sert geçmektedir. Misafire yiyecek çıkarmak gerekmektedir ama sadece erişte, bulgur yapılsa bu kadar uzaktan gelen misafire ayıp olur. Şerife gelin düşünür taşınır uzun yıllar öncesinde babaannesinin anlattıkları aklına gelir. Yüzyıllar öncesinden aktarılanları başlar uygulamaya. Ak tavuğa bakar baharda gülk olursa kuluçkaya yatıracaktır ama ya misafir. Çaresiz ak tavuğu büyük oğluna kestirir, tüyünü yolar, temizler, koyar tencereye. Öte yandan çıkarır yaslağacı başlar yufka açmaya. Bir de biraz ceviz vardır kilerde onu da kırdırır kızına, dövüp hazırlar. Sıra pişen tavukların parçalanıp yufkaya sarılarak tepsiye dizilmesine gelmiştir. Ardından yağlı tavuk suyuna bandırır kestiği yufka sarımlarını. Aralarına da ceviz serper. Kalan tavuk etlerini de bir güzel dizer tepsideki sarımların orta yerine. Siniyi hazırlayıp misafirin önüne koyarlar ve misafiri buyur eder büyük Odabaşı. Misafir yemeğini yer, çok beğenir, bunun adı ne der. "ben de köyüme gittiğim de yaptırayım" diye de ekler. Büyük Odabaşı gelinine seslenir ve sorar. Şerife gelin utanır sıkılır. Banduma deyiverir birden. He ya banduma. Ardından anlatır. Tavuk suyuna bandırıldığını banduma adının buradan geldiğini söylemeyi de ihmal etmez. O günden sonra yüzyıllardır unutulan bir Orta Asya Türk kültürü banduma tekrar ortaya çıkar. Rivayet odur ki gelen misafir Balıkesir'in Bandırma ilçesindendir. Çok sevdiği bu yemeği memleketine taşımış dükkân açmış ve bugünkü Bandırma'nın ortasındaki bu dükkân ilçeye adını vermiştir.
Lezzetiyle damaklar da tat bırakan yiyene tekrar tekrar yedirten tarihin derinliklerinden gelen bandumayı bir gün merkezinde Kastamonu’da yemek nasip olur inşallah. Sizlerde bu lezzeti yerinde tatmak ve kültür tarih şehri vakti zamanında Osmanlı’nın bir sancağı olan Kastamonu’yu görmek için bu ilimizi ziyaret etmeyi ihmal etmeyiniz.