Naci YENGİN

Genel Yayın Yönetmeni
[email protected]

FATİH DÖNEMİ MANİSA SARAYI MUTFAĞI

Dinle

04 Haziran 2023 - 16:02

ŞEHZADE MEHMET (II) DÖNEMİ MANİSA SARAYI MUTFAĞI
Naci YENGİN

Yüksek devlet ve yönetim tecrübesine sahip beylik merkezlerinin bir kısmı Osmanlı Kuruluş devrinden itibaren şehzadelerin eğitim ve yönetim tecrübelerini arttırmak amacıyla sancak şehirleri olmuştur.
Şehzadelerin sancaklara gönderildiği iller arasında XIV. yüzyılın sonlarından itibaren Manisa, Amasya, Sivas, Konya, Kütahya, Isparta, Antalya, Kastamonu ve Trabzon gibi şehirler başlıca ikamet mahalli olarak öne çıkmıştır.[1] Bu şehirlerden Manisa’nın II. Murat’ın (1444-1446) şehre yerleşmek amacıyla gelmesi ve Saray-ı Amire’yi (1445) yaptırmasıyla ön plana çıktığı anlaşılmaktadır.
Manisa’da sırasıyla Hititler, Akalar, Frigyalılar, Persler, Büyük İskender ve Bergama Krallığı hüküm sürmüştür. Daha sonra bu yerleşim yeri Roma İmparatorluğu’na bağlanmıştır. Roma İmparatorluğu, 395 tarihinde, imparator Teodosyus tarafından ikiye ayrılınca Manisa, Doğu Roma yani Bizans sınırları içinde kalmıştır. Manisa, Latinlerin eline geçip burada bir Latin Krallığı kurulunca, Bizans İmparatorluk merkezi İznik’e taşınmıştır. Bununla birlikte, İmparator Jan Dukas her zaman İznik’te oturmuyor, zamanının çoğunu Manisa’ da geçiriyordu.1222’den sonra Manisa, Bizans İmparatorluğu’nun adeta merkezi olmuştur.[2]
Çaka Beyliğinden itibaren Türk yerleşimine sahne olan Batı Anadolu’nun en önemli şehirlerinden olan Manisa Saruhan Beyin 25 Ekim 1313’te şehri Bizans’tan almasıyla tamamen Türk yönetimine geçmiştir. Şehirde 1410 yılına kadar Saruhan Beyliği hüküm sürmüştür. Saruhanoğlularının Manisa ve yöresinde, Türk örf ve adetlerinin, kültür ve medeniyetinin yerleşmesinde oldukça etkili olduklarını görülmektedir.
1410 sonrası tamamen Osmanlı yönetimine geçen şehir Osmanlı döneminde ikinci payitaht olarak kabul edilmiştir. Aralıklarla 1390–1595 yılları arasında Manisa ve yöresi şehzadeler tarafından yönetilmiştir.
“II. Murad’ın Manisa’daki ikameti sırasında şehir yoğun bir siyasi hareketliliğe sahne olmuş, bazı yabancı devlet temsilcileri onu burada ziyaret etmişti. Hemen ardından tahta tekrar geçişiyle yerini aldığı oğlu II. Mehmed’i buraya yolladı. Bu durum iki Osmanlı padişahının fiilen şehirde ikamet etmeleri anlamına geliyordu ve Manisa’yı bir idari merkez olarak öne çıkarmıştı. Şehir bu dönemde fiziki gelişimini sürdürdü. II. Mehmed’in oğulları, II. Bayezid’in şehzadeleri buraya geldi, Yavuz Sultan Selim’in oğlu Süleyman (Kanuni) buradan İstanbul’a giderek saltanat makamına geçti. O da oğullarından bazılarını bu eski idarecisi olduğu yere yolladı (Şehzade Mustafa, Mehmed, Selim). II. Selim’in tahta çıkışıyla taht varisi konumunu kazanan oğlu Murad ve onunda oğlu Mehmed sancakta idarecilik yaptıktan sonra saltanat makamına çıkan son iki hanedan üyesi olmuş; ama Manisa’nın bu özelliği şeklen de olsa, bir süre daha hatıralardan ve hanedanın zihninden silinmemiştir.”[3]
“Padişah torunlarının sancak beyi olmalarının yolu da Fatih Sultân Mehmed döneminde açılmıştı. Özellikle oğlu Bayezid’in (II) çocukları Ahmed, Abdullah, Şehinşah bu meyanda zikredilebilir. 1466’da II. Mehmed, Manisa’dan Konya’ya atanan şehzade Mustafa’nın yerine torunu Abdullah’ı Manisa gibi vaktiyle kendisinin ve babasının idarecilik yaptıkları önemli bir merkeze yollamıştı.”[4]
Şehzadelerin Manisa’ya gelmeleriyle şehzade divan defterleri tutulmaya başlanmış ve şehzadelerin faaliyetleri kayıt altına alınmıştır. “Bugüne ulaşan ve şehzadelerin taşra idarecilik deneyimleriyle ilgili olan defter ve belge serisi de XVI. asrın ortasından itibaren, artık iyice taht varisi şehri olma vasfını kazanmış Manisa divanı temellidir.”[5]
Manisa’da görev yapan şehzadeler şehirde yalnız yöneticilik tecrübelerini arttırmıyordu. “Zira şehzadeler gittikleri taşra merkezlerinde saray hayatının her türlü veçhesini, sadece idari tasarruflarıyla, siyasi uygulamalarıyla değil hanedana mahsus seremonilerle, tören ve eğlencelerle, kendileri yahut anneleri adına yaptırttıkları dinî âbide ve tahsis ettikleri vakıflarla da gösteriyorlardı. Üstelik bir taşra merkezinden diğerine tayin edilmeleri durumunda da bu iki şehri bir bakıma, taşıdıkları personel dolayısıyla, birbirine bağlıyorlardı.”[6]
Manisa’ya idarecilik yapan şehzadeler Saray-ı Amire yapılmadan önce Manisa Kalesinde bulunan saraydan şehri yönettiklerini düşünüyoruz. Her ne kadar şehir merkezinde bir sarayın olduğu iddiaları varsa da bununla ilgili herhangi bir delil sunulamamaktadır. II. Murat’ın Saray-ı Amire’yi yapmasıyla şehrin yönetim merkezi saraya taşınmış görünmektedir.
Saray-ı Amire ile ilgili ilk detaylı bilgileri Evliya Çelebi’den öğrenebiliyoruz. Saray-ı Amire ile ilgili ilk bilimsel çalışma Çağatay Uluçay’ın 1941’de neşrettiği “Manisa’daki Saray-ı Amire ve Şehzadeler Türbesi” kitabıdır. Konuyla ilgili Çağatay Uluçay ve İbrahim Gökçen’in “Manisa Tarih”, Feridun M. Emecen’in “XVI. Asırda Manisa Kazası” kitabı, Emecen, M. Feridun -Bilgin, Arif -Mete, Zekai, Osmanlı İdari Teşkilatının Kaynakları-Şehzade Divanı Defterleri: Manisa Şehzade Sarayı Divanı (1544-1594) çalışması, Hakkı Acun’un “Manisa’da Türk Devri Yapıları”, Cengiz Gürbıyık’ın “Manisa Sarayından Ulupark’a Bir Dikilitaşın Öyküsü”, Sema Gündüz Küskü’nün “Türk Dönemi Manisa Kenti ve Düşündürdükleri” ilk akla gelenlerdendir.
Manisa’nın Osmanlı yönetimine geçmesi ve Manisa Saray Mutfağı ile ilgili elimizde bulunan en detaylı bilgiler III. Mehmet dönemine aittir. Ancak III. Mehmet öncesi, özellikle Şehzade Mehmet (II) döneminde Manisa mutfağı ile ilgili bilgilerimiz daha çok tahminlerden ve Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’un fethinden sora Topkapı Sarayına mutfak yaptırması ve mutfakta yapılan yemekler üzerinedir.
Osmanlı saray mutfağı hiç kuşku yok ki Türk mutfak kültürünü devam ettiren gelenekler üzerine oturmaktadır. Coğrafi sınırlarının genişlemesi ile beylik ve devlet sınırları içinde kalan azınlıkların mutfak kültürünün de Osmanlı mutfağının çeşitlenmesinde etkili olduğu söylenebilir
“Osmanlı saray mutfağının temelleri öncelikle Türk mutfak geleneğine ve İslami anlayışa dayanmaktadır. Osmanlıların birçok kurumu Selçuklulardan devraldığı gibi pek çok âdeti, araç-gereci ve yemeği de onlardan devraldıklarına dair örnekler bulunmaktadır. Osmanlı saray mutfağı, Türk Mutfağının en önemli özelliklerinden biri olan “et-süt-süt ürünleri” üçgenini kendine dayanak yapmıştır. İslami anlayışın mutfak üzerindeki en köklü etkisi ise içkiyi bu mutfaktan uzak tutmasıdır. Öte yandan Osmanlı saray mutfağı, çeşitli etnik gruplardan gelen mutfak örneklerine, tıpkı buralardan gelen insanlara olduğu gibi kapılarını açmakta tereddüt göstermemiştir.”[7]
Şehzade Mehmet (II) döneminde Manisa Sarayına dair elimizde bir kayıt olmamasına rağmen İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmet’in Topkapı Sarayına mutfak yaptırdığı ve bu mutfakla ilgili 1470’de kanunname yayımladığı bilinmektedir.
“Bu bağlamda Osmanlı saray mutfağı en hızlı gelişimini Fatih Sultan Mehmed döneminde, 15. yüzyılın ikinci yarısında padişahın, Topkapı Sarayı’na yeni mutfaklar yaptırmasıyla göstermiştir. Öte yandan Osmanlı Devleti’nde gelişmesi istenen yerleşmelere, genel olarak cami, medrese, mektep, yemek pişirilen ve dağıtılan imarethane ve darüşşifadan okuyan külliyeler yapıldığı bilinmektedir. Ayrıca bu müesseselerde çalışanların kalacakları ikametgâhlar, suyolu ve kanalizasyon gibi medeni tesisler ile nihayet buralara gelir sağlamak için yapılmış olan han, çarşı, fırın, değirmen, boyahane, bahane, pazar yeri gibi yerler de kurulmuştur. Gelişme göstermesi istenen yerleşmelere açılan müesseselere bakıldığında, pek çoğunun yiyecek ve içecekle ilgili olduğu görülmektedir. Benzer şekilde İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmed’in kente Anadolu ve Balkanlardan fakir ya da zengin, Müslüman, Hıristiyan ve Yahudi aileleri yerleştirmek üzere davet etmek, kimi zaman zorlamak ve gelenlere bağ, bahçe, tarla, ilik gibi yer, yurt olanakları sağlayarak kenti çeşitlendirmek olmuştur. Şehre yerleşen her yeni ailenin kendi mutfak kültürüyle geldiği düşünüldüğünde, Osmanlı’da imparatorluk geliştikçe yemek kültürü de gelişmiştir sonucuna varılabilir. Yine Fatih Sultan Mehmed dönemine denk gelen 15. yüzyıl Osmanlı Mutfağında; tahıl, et, süt ve süt ürünleri, sebze, meyve, baharat ve diğer gıda maddelerinin dengeli bir biçimde tüketildiği ve mutfağın sağlıklı beslenme alışkanlıklarına sahip bir mutfak haline geldiği söylenebilir.
Fatih Sultan Mehmed aynı zamanda Osmanlı sarayı, devlet ve toplum için bir yasa koyucuydu. Sarayın idaresi ile ilgili 1470’lerde yürürlüğe konan Kanunnamesi, Osmanlı yönetiminin bir anayasası niteliğindedir.”[8]
Manisa’ya gelen şehzadelerin sarayda ne yiyip içtiğine dair elimizde III. Mehmet’in Manisa’da şehzadelik yıllarına dair mutfak masrafları ve iaşesi ile ilgili detaylı bilgiler haricinde çok fazla bilgimiz bulunmamaktadır.[9] Bununla birlikte Yıldırım Bayezıt’ın oğullarıyla başlayan Manisa’ya şehzadelerin gönderilmesi ve II. Murat’ın Manisa’ya saray yaptırmasıyla yeni bir sürece girimiş görünmektedir. Bu süreçte özellikle II. Mehmet’in şehadelik yaptığı dönemde Manisa sarayında nelerin yenilip içildiğine dair bilgilerimiz Manisalıların yeme içme kültürünün ne olduğu sorusunu da gündeme getirmektedir.
Manisa’da umuma açık olan ekmekçi, giderci, çörekçi gibi yerlerin mamulleriyle ilgili XVI. yüzyılın ilk yarısındaki kanunnamelerde verilen bilgiler dikkat çekicidir.[10]
Şehzade Mehmet’in (II) Manisa’da kazandığı yemek kültürü ve alışkanlıklarını İstanbul’un fethinden sonra da devam ettirdiğini düşünecek olursak Manisa sarayında olduğu gibi İstanbul sarayında sadeliğe özen gösteren, aşırıya kaçmayan iki öğün yemek yendiğini söylemek mümkündür.
“Saray halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip verilirdi. Yemekler bulgari denilen deriden yapılma alçak sofralarda, yerde oturarak yenildi. Yabancı devlet temsilcilerine verilen ziyafetler ayrı tutulursa, sofralarda genellikle lüks ve gösterişten kaçılıyordu. Yemek süresi uzun değildi, hatta yabancı gözlemcilerin dikkatini çekecek biçimde kısaydı. Sofrada herkese ayrı tabak verilmez, her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi. Sarayda altın, gümüş ve porselen tabaklar da kullanılıyordu. Fakat bunlar ancak seçkin zümrenin sofralarında yer alıyor, görevlilerin çoğuna kalaylanmış bakır sahanlarda yemek sunuluyordu. Çatal ve bıçağın kullanılmadığı sofralarda, büyük çoğunluğu ağaçtan mamul, kalan kısmı ise değerli taş ve madenlerden yapılan çok nitelikli ve pahalı kaşıklara da rastlamak mümkündü. Batıdakilerle karşılaştırıldığında, ziyafet ve şenlik sofraları ile bazı üst tabakanınkiler hariç, genelde sofralar yüksek masraf gerektiren mönüye sahip değildi.”[11]
Topkapı Sarayında Fatih tarafından yayımlanan Kanunname ve mutfakta pişen yemeklerden hareketle Manisa saray mutfağına dair ipuçları yakalamak ve Fatih’in yemek kültürünü anlamak mümkündür.
“Genel olarak Osmanlılar’da İstanbul ve Saray'ın iaşe siyasetiyle desteklendiği, her türlü yiyecek maddesinin bütün imparatorluktan adeta buraya aktığı bilinmektedir. İmparatorluk başkenti, padişah ve ailesinin ikamet ettiği kudsi bir mekân olarak tebaa nazarında farklı bir yere sahipti ve "südde-i sa'adef" olan saray ile şehir birbiriyle bütünleşmişti. Bununla birlikte fetihten sonra İstanbul'un belirli tek bir merkez özelliği kazanması, XVII. yüzyılın başından itibaren başlamıştır. Zira XVI. yüzyılın sonlarına kadar hanedan temsilcileri şehzadelerin idari tecrübe kazanmak üzre gönderildikleri taşradaki birtakım şehirler, sadece siyasi bakımdan değil iktisadi ve kültürel açıdan da payitahta ortak olmuş, onunla zaman zaman sonu önceden belli ümitsiz bir yarış içerisine dahi girmişlerdi. Fakat İstanbul merkezli bir saray hayat tarzının söz konusu merkezlerde minyatür tezahürleri, bu yarışın ilginç bir paradoksu olarak teşekkül etmişti. Bu adeta ikinci payitaht olan şehirlerin, ana merkez ile zamanla sıkı bağları husule gelmişti. Amasya, Konya, Kastamonu, Kütahya, Manisa gibi İstanbul'un çekim alanındaki Edirne ve Bursa dışında kalan bu şehirler, aslında Osmanlı beyliği ile çağdaş Türkmen beyliklerinin merkezleri olarak, saray hayatına alışık, hayli köklü bir kültürel mirasa sahip bulunuyorlardı. Esasen İstanbul'un payitaht oluşuna kadar, söz konusu eski beylik merkezleri ve bilahare şehzade ikametgâhları şehirlerden elde edilen tecrübe ve adetler bir bakıma İstanbul'a taşınmıştı. Ama karşılıklı etkileşmede giderek İstanbul ağır basmaya başlayacaktı.

Taşradaki bu şehzade ikametgâhları içinde özellikle Manisa, XVI. yüzyılın sonlarına kadar tahta çıkacak şehzadeler için bir veliahd şehri, ikinci bir payitaht hususiyeti kazanmıştı, Veliahdler için buranın muayyen, tek merkez haline gelişi, II. Selim zamanında gerçekleşmişti. Bu durum sadece siyasi bakımdan değil saray hayatının taşradaki görüntüsü, halk ve hanedan mensuplarının irtibatı açılarından da dikkat çekici gelişmelere yol açtı. Bununla birlikte, taşrada gelişen bu saray hayatı ve hele hele bunun yiyeceği inhisar eden alt teşkilatı hakkında bilinenler çok azdır. Dolayısıyla böyle bir saraya ait mevcut bir mutfak masraf defteri, şimdilik başka bir örneğine rastlanmayan tek kaynak olarak üzerinde durulmasını gerektirecek öneme sahip görünmektedir.”[12]
M. Feridun Emecen’in ortaya koyduğu bakış açısından hareketle Manisa saray mutfağına dair Şehzade Mehmet (II) döneminde tutulan kayıtların var olup olmadığını şimdilik bilmiyoruz. Ancak Manisa gibi bir şehrin sadece şehzadelerin tecrübe kazandığı bir şehir olduğunu söylemek eksik olacaktır. Siyasi, kültürel ve iktisadi açıdan payitaht şehri olarak ön plana çıkan Manisa sarayında görev yapan mutfak görevlilerinin Şehzade Mehmet’le birlikte Edirne’ye oradan da İstanbul’a gitmiş olduklarını; bununla birlikte Şehzade Mehmet’in yemek kültürünü, damak zevkini çok da değiştirmediğini söylemek mümkündür.
Manisa, binlerce yıllık geleneksel yemek kültürüne sahip bir şehirdir. Şehrin fethi sonrası çevre kültür ve gıdalarının da katkısıyla Manisa sarayında oluşan bir yemek kültürünün Şehzade Mehmet’in (II) görev yaptığı dönemde de Manisa sarayında da devam ettiğini söyleyebiliriz.
“Manisa'da halkın yemek alışkanlığı konusunda fazla bir şey bilemiyoruz. Fakat elde bulunan bazı kaynaklardan yakalanan bilgiler, umuma hizmet veren imaretler ve aşçı dükkânlarının mutfaklarında neler piştiği hakkında bazı katineler yakalamaya imkân vermektedir. İmaretlerde günlük olarak çıkan yemek daha ziyade yolculara, fakirlere, medrese talebelerine, hizmetlilere hitab ediyordu.”[13]
Manisa’da şehzadelerin saray masrafları ve saray mutfağına dair elimizde bulunan ilk bilgiler III. Mehmet dönemine dairdir. “Şehzade Divanı Defterleri” çalışmasında verilen bilgilere göre “sarayın masrafları ve mutfak harcamalarını ihtiva etmekte olan muhasebe defteri türüne girmekte olup III. Mehmed’in Manisa’da iken yaptığı harcamaları ihtiva etmekteydi.”[14] Daha önceki tarihlerde Manisa’ya gelen şehzadelerin saray masrafları ve saray mutfağı ile ilgili bilgilerimiz şimdilik mevcut değildir.
Ancak Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’un fethinden sonra saraya mutfak yaptırdığı ve yediği yemeklere dair bilgilerimiz mevcuttur. Mütevazı bir sofrada tek başına yemek yemeyi tercih eden Fatih Sultan Mehmet’in bu alışkanlığını yetişme yıllarında Manisa’da kazandığını söylemek mümkündür. Bu konuda A. Süheyl Ünver’in “Fatih Devri Yemekleri” çalışmasının önemi ortaya çıkmaktadır.
Fatih Devri Türk mutfağından yola çıkarak dönemin Manisa Saray mutfağı hakkında genel bir kanaate sahip olabiliriz. A. Süheyl Ünver’in çalışması bu açıdan çok büyük önemlidir. Şehzade Mehmet (II) döneminde Manisa saray mutfağı için elimizde yeterince bilgi bulunmasa da İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmet tarafından kurulan saray mutfağının yapısı, kanunnameler, Fatihin sevdiği yemeklerde Manisa sarayında küçüklüğünden itibaren benimsediği damak zevkinin devam ettirdiğini varsaymak mümkün görünmektedir.
“İstanbul alındıktan sonra Türk mutfağında büyük bir değişiklik yoktur.(…) Fatih Sultan Mehmet de çeşidi az ve sade yemekleri tercih ediyor.”[15]
“Fatih Sarayı Mutfak Defterleri ve Bize Öğrettikleri
Fatih'in mutfak defterleri ki ait oldukları ay ve seneleri literatürde bildirilmiştir. Bize yalnız yemeklerde kullanılan gıda maddeleri ve fiyatlarını öğrenmekle beraber daha birçok hususlara temas etmektedir. Mesela elimize geçen defterlerden birer aylık 9 defter Fatih Sultan Mehmed'in ayları ve günlerine kadar bulundukları yerleri bildiriyor. (…) Diyebiliriz ki Fatih muktesidane bir hayat sürüyor ve sarayının bir akçeye kadar sarfiyatını biliyor. Yemesi ve içmesi o kadar karışık değildir. İlk zamanlarda alimler1e birlikte yemek yiyor. İstanbul ve Edirne saraylarında, menzillerde, yollarda daima yanında bulunması mutad olan ve ayrıca davet olunan âlimlerle birlikte konuşa konuşa yemekten haz ediyor. Merasim ve düğünler esnasında da âlimleri yanında buluyoruz.”[16]
“Fatih Devrinde Yemek Vakitleri
Me’hazlerimizin bir kısmı bize öğretiyor ki on beşinci asırda Türkler günde 2 öğün yemek yerler: Sabah ve akşam. Bunların isimleri de sabah ve akşam yemekleridir. Bugünkü gibi bazen çok sathi bir kahvaltı. Öğleyin sokakta ise şöyle böyle ve bazen aşırı bir öğle yemeği, akşamlan da evde geç vakit bazen kuvvetli, bazen hafif bir yemek. Adı üç öğün yemek amma birçok mahrumiyetlere ve zaman kaybına sebep oluyor. Lakin İstanbul’un fethinden sonra 20'incı asra kadar, hemen fasılasız 4,5 asır bizde 2 öğün yeniyor. Bu hem ekonomik bir usul, hem de gündüz fasılasız çalışmanın verimini arttırıyor.”[17]
Fatih Devri yemekleri ve saray mutfağı ile ilgili Osmanlı Mutfağı üzerine çalışmalarıyla tanınan Prof. Dr. Arif Bilgin “Fatih dönemi mutfak/yemek kültürü üzerine bilgilerimizin nispeten sınırlı olduğunu söyleyebiliriz. Zira şimdilik elimizde bulunan iki çeşit kaynak türünden yiyecek malzemeleri ve yemek çeşitleri açısından nispeten tatmin edici fakat mutfak kültürünün diğer alanları açısından oldukça cılız bir veri sepetimiz bulunmaktadır. Bu kaynak türlerinden biri, saray mutfağının aylık muhasebelerinden günümüze ulaşan bir seridir. Bu muhasebeler, önce Ahmed Refik tarafından Tarih-i Osmani Encümeni Mecmuası’nda 1919'da sonra da 1979 yılında Ömer Lütfü Barkan tarafından Belgeler'de yayımlanmıştır. Gerek bu yayınlardan gerekse doğrudan arşiv belgelerine müracaat edilerek Fatih dönemi yemeklerine dair birkaç araştırma/yayın gerçekleştirilmiştir. Süheyl Ünver’in yıllar boyunca başvuru eseri olarak kullanılan iki yapıtını; “Fatih Devri Yemekleri" ve Fâtih Aşhanesi Tevzi’nâmesi‘ni bu meyanda saymak gerekir. Yine Günay Kut ve Turgut Kut’un Yemek ve Kültür dergisi için hazırladıkları “ 1464-1474 Saray Muhasebe Defterlerine göre: Fatih Sultan Mehmet döneminde yiyecek içecekler isimli makale ile Fatih dönemini inceleyen “Mutfak Kültürü” isimli aynı içerikteki kitap bölümüdür'.”[18] değerlendirmeleri çok önem arz etmektedir.
Fatih Sultan Mehmet’in sevdiği yemekler hakkında 1953’te ‘Tarih Dünyası’ dergisinde Ziya Erkins’in yayımladığı makale Fatih Sultan Mehmet’in Manisa Sarayı ve diğer bazı sarayların mutfak kültürünün İstanbul’a taşındığını ortaya koyması açısından önemlidir.
“Fatih Sultan Mehmet İstanbul’da iki büyük saray kurmuştu. Bu sarayların mutfak teşkilatları, daha evvelki Bursa ve Edirne saraylarında mevcut olduğundan, bunlar bu sarayda tevsi olundular. Bu saray mutfak teşkilatının esas nüvesi Konya Selçuk Sarayı idi. Mamafih İstanbul’a yerleşilince Bizans sarayının bazı kırıntıları da burada yer bulabildi. Orhan Bey’in konağında kendisinin sofrasına hizmetkâr ‘paşacık’ ağa unvanlı bir memur bulunmaktadır. Daha sonraları devletin genişlemesiyle padişahların debdebesi de o nispette artınca tabiatıyla sarayın teşkilatı da genişletildi. Ve (Caşnigirler) adlı bir sınıf meydana geldi.
Osmanlı sarayında esaslı iki mutfak vardı, birisi tekmil saray erkân ve mustahdemine mahsustu, diğeri ise (Kuşhane) yalnız padişahların nefsine mahsus yemekleri pişirirdi.
Fatih Sultan Mehmed’in sarayı haleflerine nazaran çok sade idi, fazla masraf yapılmazdı. Sarayın tekmil mevcudu (726) nüfustu. Saray mutfaklarının masrafı ayda (135,363) akçeyi geçmiyordu. Fatih umumiyetle yemeği yalnız yerdi, sofrasında başka kimse bulunmazdı. Kendisinin yediği yemekler zamanından kalma matbahı amire vesikalarında mevcuttur. En ziyade beğendiği yemekler, çorba, kızartılmış tavuk, yumurta, peynirli pide, börek, mantı, işkembe, ıspanak, bal, helva, baklava, kaymak, muhallebi, zerde, sütlü kadayıfla balıklardı. Etten pek hoşlanmadığı, daha ziyade deniz ve tatlı su balıkları yediği anlaşılıyor. Naneli üzüm şerbeti, pekmez, boza, ayran da sevdiği meşrubattandır. Ayrıca sofrasında leblebi bulundurulurdu. Mamafih oldukça erken bir yaşta dişleri dökülmüş olduğundan, yemekleri de ona göre tertiplendirildiği anlaşılmaktadır. Yemişlerden ise armut ile nar tercih olunuyor. Daha sonraki asırlarda padişahlar hemen umumiyetle yemeklerini yalnız başına yerlerdi.”[19]
Fatihin Sevdiği Yemekler
Fatih Sultan Mehmet’in Manisa’da yaşadığı yıllarda yeme- içme alışkanlıkları hakkında fazla bilgimiz bulunmuyor. Bu konuda ancak İstanbul’un fethi sonrasında Fatih’in sofrasına dair bazı görüşler ileri sürmek mümkün olmaktadır.
Konuyla ilgili Süheyl Ünver’in verdiği bilgilere göre: “Fatih muktesidade bir hayat sürüyor ve sarayının bir akçeye kadar sarfiyatını biliyor. Yemesi ve içmesi o kadar karışık değildir. İlk zamanlarda alimler1e birlikte yemek yiyor. İstanbul ve Edirne saraylarında, menzillerde, yollarda daima yanında bulunması mutad olan ve ayrıca davet olunan âlimlerle birlikte konuşa konuşa yemekten haz ediyor. Merasim ve düğünler esnasında da alinı1eri yanında buluyoruz. 861 (1456) de Edirne’de şehzade Mustafa’yı sünnet ettirirken âlimlerden çok itibar ettiklerini sofrasına davet etmiştir. Nitekim Mevlâna Fahreddin Acemi'yi sağına, Mevlâna Ali Tusi'yi soluna oturttu. Diğer âlimler bunların sağ ve sollarına oturdular. Mev1ana Hızır Bey Çelebi ile Mevlâna Şükrullah karşısında yer almışlardır.”
“Fatih'in yalnız yemeği tercih etmesinin sebeplerinden biri de teşrifat icabı sen sağına, ben soluna oturdum gibi bazı iyi karşılanmayan vakalar olmalıdır. Nitekim Molla Hüsrev ile Molla Gürani bir gün yemeğe davetlidir. İlk hocası Molla Gürani sağa oturacak, benim sola oturmam gayreti ilmiyeme manidir diye küsmüş Bursa ya gitmiştir. N eden sonra rica olunarak avdet etmiştir.”[20]
“Sultan Sofraları-15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı”[21] adlı eseriyle Osmanlı mutfağı hakkında önemli bilgiler veren Stefanos Yerasimos Fatih Sultan Mehmet’in mönüsünde bulunan yemeklerle ilgili şu bilgileri verir: ““1469'un Haziran ayında Fatih Sultan Mehmed'in mönüsünü oluşturan malzemeyi bilmemize, İstanbul’daki Süleymaniye İmareti kazanlarının içeriğini dirhemine kadar saptamamıza, gözümüzün önünden geçen yemek adları listelerine rağmen, bunların nasıl pişirildiğine dair en küçük bir fikrimizin olmamasının sıkıntısını çekiyorduk. Önümüzde biriken bu bilgi yığınının sonucunu tatmak için, arşivlerin, zenginliklerine rağmen, yeterli olamayacağı açıktı.”[22]
“1433 Mart'ında Edirne’yi ziyaret eden Burgonya Dükası Philippe le Ben'un başçaşnigiri Sertrandon de la Broquiere, bir Osmanlı padişahlarının yemeğine tanık olup anlatan tek kişidir. II. Murad, Milano Dukasının elçisi, bir Bosna prensi ve birkaç Eflak asilzadesi ile birlikte sofraya oturmuştur. "Ve hükümdar yerine gelip oturmadan ortaya, yüz kadar büyük kalaylı sahan getirmişlerdi ve her birinde bir parça koyun ve pirinç vardı( ... ) Sonra, hükümdar yerine oturdu ve oturduktan sonra ( ... ) ona yemek getirildi ve önüne ipek bir bez serildi. Ondan sonra, sofra örtüsü yerine, önüne lal renginde, daire biçiminde yumuşak deriden bir örtü serdiler, çünkü adet yalnızca böyle deri örtü üstünde yemesidir. Ardından ona iki büyük altın kaplı sahanda etler getirdiler ve bunlardan alır almaz, hizmetkârlar, yukarıda sözünü etmiş olduğum diğer sahanları getirdiler ve orada oturanlara ikram ettiler, yani her dört kişiye bir sahan düştü ve içinde duru pirinç ile bir koyun parçası vardı, yanında ne ekmek ne de içecek vardı."[23]
Yerasimos’un Fatih’in sarayındaki yemekler ve yemek adabı ilgili verdiği bilgiler daha ayrıntılıdır.
“II. Murad'ın oğlu Fatih Sultan Mehmed, İstanbul'u 1453'te alır ve 1460-1470 yıllarından Topkapı Sarayı'nın inşaatına başlar. Aynı zamanda saray ve devlet düzenini saptayan kanunnamesini yayınlar Kanunnamenin 35. maddesi şöyledir: "Ve Cenab-ı şerifim ile kimesne ta'am yemek kanunum değildir. Meğerki ehl-ı iyalden ola. Ecdad-ı izamım vüzerasiyle yerler imiş. Ben ref' etmişümdür." Hüküm açıktır, bundan böyle padişahlar tek başlarına yemek yiyecek, çevrelerinde ancak içoğlanları ve cariyeleri ya da kadınları olacaktır. Enderun bölüklerinden biri, kiler koğuşu, bu iş için tahsis edilmişti ve orada padişahın şerbetleri, macunları, tiryakları hazırlanır ya da bunlara giren kıymetli ve ender maddeler muhafaza edilirdi. İlk dönemlerde otuz kişiden oluşan bu bölüğün içoğlanları hükümdarın sofra gereksinmeleri doğrultusunda uzmanlaşmışlardı. Kilercibaşıdan sonra gelen koğuşun kıdemlileri sırayla, padişahın ekmeğini saklayan peşkirbaşı, suyunu saklayan mumbaşı, yemekten sonra sini ve kaşıkları yıkayan peşkir şakirdi idi, arkadan tepsicibaşı, yemişçi, turşucu gelirdi. Aksine, padişahın eline su döken ve ellerini silen peşkir ağası ve ibrikdar has odanın başlıca öğelerindendi ve has oda denilen padişah dairesinde yatar kalkarlardı. Bu tipte bir görev silsilesi haremde cariyeler arasında da olmalıydı, ancak bu konudaki bilgilerimiz çok daha kıttır.”[24]
“Sarayda geçtiğini bildiğimiz tek toplu yemek Divan toplantılarından sonra, Divan üyelerine verilenidir. Bunu düzenleyen ise yine II. Mehmed Kanunnamesidir: "Ve Divan-ı Hümayunumda ta'amda vezir-i azam ile başdefterdar ve sair vüzera ile defterdarlar ve nişancı yer ve kadıaskerler başka yerler. (...) Veziri a'zam önünden kalkan ta'am çavuşbaşına yoldaşlarıyla verilsün. Ve olbir vüzera önünden kalkan ta'am reisülküttaba neferatıyle verilsün. Ve kadıaskerler önünden kalkan ta'am kapucılar kethudasma verilsün."[25]
Fatih Sultan Mehmet’in ne tür yemekler yediğine dair saray mutfağına alınan malzemelerden yola çıkarak tahmin yürütmek mümkündür.
“Sarayın yemek alışkanlıkları konusunda buraya kadar topladığımız bilgiler bir tüketim ortalaması değerindedir ya da elçilere ve maiyetlerine verilen ziyafetler gibi, özel bazı durumları aksettirir. Ancak bu konuda padişahların özel zevkleri neydi ve bunlar zaman içinde nasıl gelişti? Saray mutfakları muhasebeleri, içerdikleri sıra dışı ve ender yiyecekler ya da diğer bazı özel kayıtlarla biraz daha ayrıntıya girmemizi sağlarlar. Bu öğelerin çoğu Fatih Sultan Mehmed'in saltanatına aittir.
23 yaşında İstanbul'u alan hükümdarın, Bizans imparatorlarının halefi olduğu kadar bir Rönesans prensi gibi davranması mutfak alanına da yansır. Dolayısıyla döneminin mutfak muhasebelerinde alışılmamış yiyecekler görüyoruz. 25 Ağustos 1471 günü, padişahın kişisel tüketimine yönelik (hassa) alımlar şunlardır:
3 çift balık yumurtası, 2 morina balığı, 2 okka havyar ve ayrıca 80 turşu limon ile 2 sepet incir. Üç gün önce de padişah için 10 çift balık yumurtası ve cinsi belirtilmemiş kuru balık alınmıştı. Ayın 27'sinde 4 okka daha havyar ve onu saklamak için 5 akçeye de bir kutu alınır. Aynı gün ise, hesapta, padişahın yılan balığı için 2 akçelik kekik görülür. Ertesi gün yeniden 5 okka 100 dirhem havyar kayıtlıdır. Dört günde padişah için alınan 14,5 kiloya yakın havyar herhalde saklanıp uzun bir sürede tüketilmiş olmalı. 27 Aralık 1473'te ve onu izleyen 9 Ocak'ta II. Mehmed Terkos Gölü’nden balık getirtir. Bu ayın muhasebesinde ise ilk ve son olarak karides ve istiridye görülür." Genel olarak, Fatih dönemi muhasebelerinde görülen bu deniz ürünleri daha sonra yok olur ve ondan sonraki padişahların saray muhasebeleri, ulaşmış ve dinsel kuralları daha sıkı bir biçimde uygulayan bir mutfak izlenimini veriyor.”
“Ayrıca Aralık 1473-0cak 1474'de, yine II. Mehmed için, doğrudan 51 testi boza alınır.
Fatih Sultan Mehmed döneminde sarayın mutfak muhasebelerindeki bilgiler yalnız bunlarla kalmaz. Bazı aylarda günü gününe padişahın ve ağaların yemekleri için yapılan alımlar ayrıntılarıyla kaydeder. Böylece bu süreler için, yaklaşık da olsa, sultanın günlük yemeklerini saptayabiliriz.
Bu konuda e1imizdeki en eski belge, 11 Haziran ile 9 Temmuz 1469 tarihine tekabül eden hicri 873 Zilhicce'sine aittir. O sırada İstanbul'da olan padişah, günde iki öğün yemek yer, birincisi ve en önemlisi sabah, ikincisi ise güneş batımında. Akşam yemeği, belli bir perhizin uygulandığı izlenimini verecek kadar yalın ve yeknesaktır: etli bir yemek, çorba, yoğurt ve arada meyveye de büyük bir olasılıkla çiğ yenilen, salata cinsinden otlar. İlginç bir biçimde esas yemek günden güne değişmemektedir. Böylece II. Mehmed ayın ilk on beş günü her akşam şalgamlı ve yumurtalı (herhalde terbiyeli) kuzu ve ged kalan 14 gün soğanlı tavuk kebabı yer. Çorba için de aynı şey geçerlidir, kuzu yemeğinin yanında her gün sarı erikli bir çorba vardır, ancak bazı günlerde içine hıyar ya da maydanoz katılır, tavuk kebabının yanına ise koruk ya da sarı erik suyu katılmış bir balkabağı çorbası gelir. Aksine bu yemeklere eşlik eden otlar değişebilir. Gününe göre marul, tarhun, soğan, sarımsak, tereyağı da hıyar olabilir. 26 Haziran akşamında padişah hıyar turşusu, 19'unda ise limon turşusu yer. 13'ü ve 15’inde mönüde kiraz vardır, 19 ve 27' sinde ise boza içilir. Sabah yemekleri ise çok daha bol ve çeşitlidir. 12 Haziran sabah mönüsünde, yumurtalı lapa, mantı ve yoğurtlu erişte (ökre) var. Ertesi gün yeniden mantı, kestaneli bulgur ve muhallebi var. Ancak muhallebi için 7 çift tavuk göğsü kullanıldığına göre, bunun bugün tavukgöğsü dediğimiz tatlı olduğunu anlıyoruz. Ayın 14'ünde, sabah yemeğinde ise, soğanlı mutancana, adı belirtilmeyen soğanlı ve sarımsaklı bir balık, nohutlu ve soğanlı bir kabuni, yoğurtlu ve pazılı burani, peynirli bir omlet ya da krep olan lalengede ve tavuk kalyesi vardır.
Bu ayın sabah mönülerini yakından incelediğimiz zaman, sistemli olmamakla birlikte haftalık bir program uygulandığını görüyoruz. Pazartesi günü sabah yemekleri daha hafiftir, bunlarda her zaman yumurtalı lapa ve mantı vardır. Ayrıca yukarıda sözü geçen 12 Haziran ve 19 Haziran pazartesilerinde etli yemek yoktur. 26 Haziran ve 3 Temmuz pazartesilerinde ise kabuni vardır. Aynı biçimde, ayın beş pazarının dördünde koyun paçalı ve şalgamlı bir yemek görülür. Bu yemeğe, herhalde iki ayrı pişirme- biçimine karşılık olarak, "landuy" ya da "zerendutli" adı verilir. İkincisi, herhalde Şirvani'nin "zeryudel" adını verdiği yemektir. Önceden pişirilmiş koyun paçası, koyun ya da tavuk eti, pirinç, nohut, badem, kayısı ve baharatla bir koyun işkembesinin içine doldurulur. İşkembe sıkıca dikilir ve suda kaynatılır. Bu ayın mönüleri gözden geçirildiğinde dikkati çeken başka bir husus Kurban Bayramı olan 20 Haziran günü ile ilgilidir. O gün kurban edilmek için 20 sığır, yeniçeriye yağmalatmak için 1000 kâse, Divan'a dağıtmak için dışardan 50 okka zülbiye helvası alınmasına rağmen, padişah mönüsünde hiçbir olağanüstülük görülmez.
Ayın sabah yemeklerinde iki günün dışında hep mantı vardır. Böylece bunu, günümüzün İtalya'sında olduğu gibi, bir ilk hamur yemeği (primo piatto) olarak algılayabiliriz. Yukarıda mönüsünü verdiğimiz 14 Haziran'ın sabah yemeğinde mantının olmayışı ise anlaşılır. Çünkü o mönüde, bu ay içinde bir defa görülen balık vardır; balık yenen yemekte yoğurt yenmediğinden, o gün yoğurtlu mantıdan vazgeçilmiştir.
Mantıdan sonra en sık rastlanan yemek lapadır, ay içinde sekiz defa geçer, onun ardından beş defa geçen kestaneli bulgurdur. Adları geçen diğer yemekler ise soğanlı ve yumurtalı tavuk kavurması, tavuklu ve yumurtalı börek, pide, yoğurt ve soğanla yenilen bir çeşit kebab olan tabe-biryan, salma ve peynir, süt ve balkabağı ile yapılan çendeleme'dir. 30 Haziran'dan sonra, yazın gelmesiyle, yumurtalı ve yoğurtlu patlıcan kızartması padişahın mönüsüne girer.
Mönüye giren tek soğuk yemek pazılı ve yoğurtlu mastave'dir. O ayın sabah yemeklerinin yansının sonunda bir tatlı vardır. Bunlar yukarıda sözünü ettiğimiz, sütlü erişte, muhallebi, zülbiye ve ayrıca me'muniyye'dir. 1469'un Haziran-Temmuz aylarının muhasebesine yakından bakışımızın nedeni Fatih Sultan Mehmed'in beslenmesini günü gününe canlandırılabilen en ayrıntılı belge oluşundandır. 874 Hicri yılının Rebiülevvelinin başında (7 Eylill 1469) padişah Edirne'dedir. Ayın beşinde ise Trakya' da ava çıkar. Bu durumda beslenme alışkanlıkları değişir. Ancak burada farklı yemekler de görülür, sık sık şişe geçirilmiş kaz kebabı geçer, ayrıca koyun paçası ile birlikte sığır işkembesi ve yumurtalı soğan (çılbır) görülür. 1474'e kadar uzanan diğer muhasebelerde daha az ayrıntı vardır. Yukarıda sözünü ettiğimiz deniz ürünlerini veya havuç kalyesi gibi bazı yemekleri ekleyebiliriz. Bu yemek çeşitleri çok farklı malzeme ya da ender ve uzaktan gelen ürünler gerektirmez.
Baharata gelince, en çok kullanılanlar yerli olanlardır. II. Mehmed dönemi için elimizde olan, birbirini izlemeyen 8 aylık muhasebelerde en çok görüleni, toplam 95 kg. ile safrandır ki bu miktar onun hemen hemen her gün kullanıldığını gösterir. O dönemde Ceneviz kolonisi olan Sakız adasında üretilen başka bir yerel bahar olan, sakızdan aynı dönemde 36 kg sahn alınır. Uzaktan gelen ve en çok kullanılan bahar karabiberdir (fülfül), 8 ayda 46 kg. tüketilmiştir. Zencefil, tarçın ve karanfil miktarları çok düşüktür. Bunlar miskle birlikte Fatih devri muhasebelerinde rastlanan baharatın tümünü oluşturur. Misk diğerlerinden çok daha pahalıdır. Söz konusu dönemde satın alınan 350 gram misk için 156 altın ödenmiştir. 11. Mehmed dönemi muhasebelerinde 102 kalem çeşitli yenilebilir madde bulunur.”[26]
“II. Mehmed, 17 Haziran 1469'da sabah yemeğinde, kirde, yoğurt, soğan ve tavukla yapılmış bir tabe-i biryan yer.”[27]

[1] Emecen- Bilgin- Mete, Osmanlı İdari Teşkilatının Kaynakları-Şehzade Divanı Defterleri: Manisa Şehzade Sarayı Divanı (1544-1594), Türkiye Bilimler Akademisi (TUBA), Ankara, 2017, s.21.

[2] Çağatay Uluçay- İbrahim Gökçen, Manisa Tarihi, İstanbul,1939, s. 10vd.

Naci YENGİN

FATİH DÖNEMİ MANİSA SARAYI MUTFAĞI

FACEBOOK YORUMLAR

YORUMLAR

Son Yazılar