PİŞİNTİ, DORAK AŞI, DOLAK AŞI,

PİŞİNTİ, DORAK AŞI, DOLAK AŞI,

Mevsimin yazdan uzaklaşıp sonbahar ile kucaklaşmaya başladığı bu günlerde eylülün esintisi ile kış hazırlıklarının alabildiğine hızlandığı bu demlerde; kurutmalıklardan tutunda konservelere kadar bir dizi hazırlığın orta yerinde buluyor insan kendini.

Biberler, patlıcanlar, kabaklar kâh oyulacak kâh küçük lokmalar halinde iplere dizilecek, turşular kurulacak, konserveler yaz mahsullerinden derilecek, yaz meyveleri çeşitli reçel olarak kavanoza saklanacak, gün kuruları elde edilecek, yeni yöntem derin dondurucuya yerleştirilecek, aman ne curcuna, ne curcuna…

Bir taraftan kuru yufkalar önce açılacak sonra ateşle suyu alınacak erişteler çeşitli şekil ve boyutlarda, zor vakitlerde imdada yetişsin diye keselenecek kilerler oldukça zenginleştirilirken soğuk günlerin ısıtıcısı, anne sütünün kardeşi tarhana da demlenmesi, ekşimesi, kuruması ve ufalanması için sırasını kollayacak…

Anadolu coğrafyasının her bölgesinde karşımıza çıkan kışlık hazırlama geleneği içinde baş- köşeye kurulan Tarhana çorbasının hazırlanışındaki inceliklerin göstermiş olduğu farklılıkları tek tek takip etmeye neredeyse insan ömrü yetmeyecektir dense yeridir.

İl, ilçe hatta köy mahallerindeki farklı yapılış biçimleri yanında sunumunda da birçok farklılık gösteren tarhananın yapılış macerasındaki elementlerin bir araya getirilmesi çok ilgi çekicidir.  O malzemelerinin son şekline döndürülmeden önce ara bir ürün halinde takdim edilişlerinde de yöresel değişik lezzetler haline dönüştürülmesi macerasının ortaya çıkardığı değişik tat ve lezzetleri takip etmek de bir o kadar renklilik arz etmektedir.

En bilinen haliyle temel malzemeler soğan, kırmızıbiber, tarhana otu, nane, domates, salça, zeytinyağı, tuz, şeker, yoğurt önce ayrı kaplarda sonra bir bileşenle çıktığı yolda halden hale kılıktan kılığa sokulurken lezzetten lezzete geçmeyi ihmal etmezler.

Seçilmiş olgun kırmızıbiberlerin üçe bölünerek girdikleri haşlanma macerasından derisi soyuk çıkışındaki yılgınlığa arkadaşlık eden kabuğu soyulmuş ve dörde bölünmüş soğanların ölgünlüğü ile arkadaşlık sevdasına düşerek iyi bir haşlanmaya maruz kalan nohudun sen misin biz olmadan yola çıkmak diyen yoldaşlara; haydi birlik olalım çağrısı. Bazen pişinti bazen dorak bazen de dolak aşı olarak karşımıza çıkıverir.

İmece usulünün hanımlar arasındaki en yaygın örneklerinden biri olarak görülen kışlıkların hazır hale getirilme safhasını kuru bir hizmet olmaktan çıkaran renklendiren heveslendiren hatta şölene dönüştüren etkinliklerin baş aktörlerinden biri de dolaktır. Ya da Pişinti veya Dorak aşıdır.

Su değmeden kendi sularında yıkananlara ilaveten taze nanenin kendisi ve enfes kokusu, tuzun ve şekerin tatlandırıcılığı, süzülmüş ev yoğurdunun serinliği ilave edilince ortaya çıkan lezzete hayır demek mümkün olmadığı gibi görselliğin tavan yaptığı görüntüye de bigâne kalmak mümkün olmamaktadır.

En altta nohut zemin üstünde kırmızı halı döşeme, üzerinde kınalı cücükler başlarında yeşil serpuş onları tatlandıran iki beyaz ve hepsini parlatan zeytinyağı, zirvesinde de kaymaklı süzme yoğurt ve karşısında sizinle yarenleriniz, dostlarınız, arkadaşlarınız, akrabalarınız, komşularınız, yapılacak en güzel iş; söyleşmek, gülüşmek, bölüşmek, afiyetle yemek…

Kalan malzemeler yoğurt ve aldığı kadar un ile yoğrularak ekşi maya ile hamur haline getirilir, ekşitilir, iri parçalar halinde önce sonra da küçük parçalar halinde kurutulur, elekten geçene kadar işleme devam edilerek Tarhana da elde edilir vesselam.

Her ikisini de yiyenlere sağlık ve afiyetler dileğiyle…
18.08.2020 Muammer AZMAK